+ Yorum Gönder
Okul ve Eğitim ve Okullarımız Forumunda Anadolu Otelcilik ve Turizm Meslek Liseleri Konusunu Okuyorsunuz..
  1. Uğur Baki
    Devamlı Üye

    Anadolu Otelcilik ve Turizm Meslek Liseleri








    Anadolu Otelcilik ve Turizm Meslek Liseleri


    Milli Eğitim Bakanlığı Ticaret ve Turizm Öğretimi Genel Müdürlüğü’ne bağlı okullardır.Ülke ekonomisi için en gerekli kaynaklardan biri olan turizm ve bunun temel alt yapısını oluşturan konaklama sektörünün ihtiyaç duyduğu yabancı dil bilir nitelikli eleman yetiştiren kurumlardır. Öğrencileri hem mesleğe hem de yüksek öğrenime hazırlayan bir yılı hazırlık sınıfı olmak üzere ilköğretim okulu üzerine dört yıl eğitim süreli meslek liseleridir. Hazırlık sınıfından sonra, diğer sınıflarda da bazı dersler yabancı dille okutulmaktadır. 9.sınıfta tüm öğrenciler ortak mesleğe geçiş ve mesleğe yönlendirme dersleri görmektedirler. 10.sınıfta ihtisaslaşma eğitimine geçilmektedir ve öğrenciler aşağıdaki bölümlerden birini seçmektedirler:


    Resepsiyon


    Servis


    Mutfak


    Kat Hizmetleri


    Seyahat Acenteciliği

    Bu okullarda eğitim faaliyetleri turizm mevsimi ile paralel olarak sürdürülmektedir. Bu okullarda öğrenim gören öğrenciler her yıl Ekim-Mart ayları arasında teorik ve uygulamalı eğitimlerini okulda, Nisan-Eylül ayları arasında beceri eğitimlerini bu alanda faaliyet gösteren otellerde veya turistik tesislerde yapmaktadırlar. Uygulamalı eğitim süresince öğrencilere işyerlerince asgari ücretin en az %60’ı oranında ücret ödenmesinin yanı sıra, sigortaları Bakanlık tarafından yapılmaktadır.

    Mezunlar alanlarında bir meslek yüksek okuluna sınavsız geçebilmektedirler. Yüksek okuldaki başarıları doğrultusunda lisans eğitimine dikey geçişle kabul edilmektedirler








  2. Uğur Baki
    Devamlı Üye





    1. RESTORAN REZERVASYONU ALMA

    1.1. Rezervasyonun Tanımı
    Rezervasyon: Konukların, yiyecek ve içecek işletmelerinde hizmeti almak için,
    hizmet alımı öncesinde işletmeye ulaşarak yaptıkları yer ayırtma işlemidir.

    1.2. Rezervasyon Alma Çeşitleri

    1.2.1. Şahsen Rezervasyon

    Yer ayırtacak konuğun kendisi işletmeye gelir ve yetkiliyle görüşür. Görüşme
    detayları ve istekler yazılı olarak not edilir. Rezervasyon anlaşması tamamlanır. Şahsen
    rezervasyonu işletmeye yakın mekanda ikamet edenler, titiz konuklar, güvensiz konuklar ve
    genellikle yaşlı insanlar tercih ederler.

    1.2.2. Telefonla ve Faks İle Rezervasyon

    Telefon ile rezervasyon yönteminde; yer ayırtacak konuk telefonla işletme yetkilisini
    arar. İsteklerini telefonda bilidirir. Karşılıklı notlar alınır. Faks ile rezervasyon yönteminde;
    Konuk, isteklerini temiz bir kağıt (antetli olabilir) üzerine çıkartır. İşletmenin faks
    numarasını çevirerek gönderir. Rezervasyondan sorumlu işletme yetkilisi gelen faksı
    inceleyerek rezervasyon defterine, formuna veya dosyasına rezervasyon kaydını yapar.
    Sonucu olumlu veya olumsuz olarak konuğa faks ile bildirir. Karşılıklı teyitler yapılır.

    1.2.3. On Line-İnternet İle Rezervasyon:

    Yiyecek ve içecek işletmeleri internette bir sayfa hazırlayarak işletmeyi tanıtırlar. Bu
    internet sayfasında işletmenin hizmet kapasitesi, rezervasyon şartları ve şekilleri anlatılır.
    Konuk bürosunda veya evinde işletmenin sayfasına girerek ihtiyaçlarına cevap verecek yeri
    ve sayıyı işaretleyerek kendisinden istenen diğer bilgilerin girişini yapar. Rezervasyonun
    onayı otomatik olarak (hatasız kayıt yapılması durumunda) yapılır. On line rezervasyon
    şekli, genellikle seyahat işletmelerinde uygulanan bir yöntemdir. Örnek; THY, bazı Otobüs
    İşletmeleri vb

    1.3. Rezervasyon Almada Uyulması Gereken Standartlar
    Restoranlarda konukla ilk ilişki rezervasyonla başlar. İyi bir izlenim için rezervasyon
    kurallarına dikkat etmek, tutum ve davranışlarımızı, konuşma şeklimizi ve ses tonumuzu
    titizlikle ayarlamamız çok önemlidir.
    Hataları ortadan kaldırmak ve yanlışlara düşmemek, rezervasyonu eksiksiz alabilmek
    için uymamız gereken kurallar vardır.

    Rezervasyon alınırken:

    • Konuk mutlaka selamlanmalıdır. (………. Restoranı iyi akşamlar efendim, vb)
    • Yumuşak (konuğun ses tonundan bir ton düşük) bir ses tonu ile konuşulmalıdır
    • Konukla açık ve anlaşılır kelimeler seçilerek konuşulmalıdır.
    • İşletme tanıtılmalıdır.
    • Konuşulanlar not edilmelidir.
    • Karşılaştırılan hususlar konuğa tekrarlanmalıdır.
    • Konuşma sonunda memnuniyet bildirilip teşekkür edilmelidir.

    Rezervasyon alınırken uyulacak kuralların dışında hangi bilgilerin edinileceği de çok
    önemlidir.

    Rezervasyon konuşması sırasında:

    • Rezervasyon yaptıranın ve adına rezervasyon yaptırılanın adı, adresi, telefonu.
    • Rezervasyon yaptıran konuğun nereden aradığı.
    • Hangi restoranda (işletme içerisinde birkaç restoran var ise) rezervasyon
    • yaptırmak istediği.
    • Rezervasyon tarihi ve saati.
    • Varsa özel istekler, özel yemekler ve içecekler, pasta, çiçek…
    • Rezervasyonun opsiyon (saat kaça kadar geçerli olduğu) süresi.
    • Rezervasyonun kaç kişi için yaptırıldığı,
    • Fiks mönü istendiğinde nelerin hangi miktarlarda fiyata dahil olduğu,
    • Ekstra istekler olduğunda nasıl hareket edileceği



    Mutlaka ayrıntılı bir şekilde öğrenilmeli ve not edilmelidir. Konuğa geri bildirimi
    yapılmalıdır.

    (Fiks mönü: Mönü fiyatına içecek cins ve miktarının da dahil edildiği
    bir çeşit genişletilmiş tabldot menüsüdür.)

    1.4. Rezervasyon Formu ve Defterini Düzenlemek

    Restoran işletmelerinde iki şekilde rezervasyon alanır.

    1.4.1. Manuel

    Az sayıda konuk kabul edebilen yiyecek-içecek işletmelerinde rezervasyondan
    sorumlu personelin rezervasyon formu veya defterini herhangi bir teknoloji kullanmadan el
    yöntemi ile doldurması yöntemidir. Formu alan personel formu kendi adını yazarak imzalar.

    1.4.2. Elektronik

    Konuk sayısı fazla olan yiyecek içecek işletmelerinde bilgisayar ortamında paket
    program kullanarak rezervasyon formu veya defterini düzenleme yöntemidir. Rezervasyonu
    alan kişinin adına düzenlenmiş numara veya kod vardır. Elektronik sayfa o kod veya numara
    ile açılır. Form imzalanır. Tüm sorumluluk rezervasyonu alan kişiye ait olur.

    1.5. Rezervasyon Listesi Düzenlemek

    Restoranlar, rezervasyon yaptıran konukları bir liste halinde rezervasyon formuna ve
    ya defterine kaydederler. Bu kayıtlar günlük olarak o gün gelecek olan müşteri listesi haline
    getirilir. Listeler basılı evrak olabileceği gibi tüm bilgilerin yazıldığı normal sayfalarda
    olabilir. Ayrıca rezervasyon listeleri saate göre ve isme göre olmak üzere iki şekilde
    hazırlanabilir. Saate göre hazırlanması restoranda yapılacak hazırlıkların planlanması ve
    yerlerin ayrılabilmesi için kolaylıklar sağlayan bir yöntemdir.
    Bu liste hazırlanırken:

    • O gün gelecek olan konukların isimleri
    • Konukların kaç kişi olacağı
    • Varsa özel istekleri
    • Konuklar için hangi masaların ayrıldığı ve masa numaraları,
    • Saat kaçta gelecekleri, ayrıntılı olarak listeye kaydedilir.
    • Maitre d’hotel veya bölüm sorumlusu rezervasyon listesini incelendikten sonra
    • restoranda gerekli hazırlık çalışmalarını yapar.

    1.6. İlgili Departmanların Bilgilendirilmesi

    Yiyecek içecek işletmeleri her türlü hizmet alanı ve personeliyle bir bütünlük gösterir.
    Bir departmandaki aksaklık veya yanlış bilgi hizmetin bütününü etkiler. Alınan
    rezervasyonların ve yapılacak tüm hazırlıkların bir uyum içerisinde yapılması gerekir.
    Mutfakta eksiksiz hazırlanmış bir yiyecek, ancak nezaketli ve kuralla uygun servis
    edildiğinde anlam kazanır.
    Rezervasyon listesini incleyen ve gerekli hazırlığı yaptıran yöneticinin diğer birimleri
    de bilgilendirmesi gerekir. Rezervasyon listesinin bir kopyası veya gerekli notların
    hazırlandığı bir bilgi kağıdı aşağıdaki birim şeflerine iletilir.
    Bu birimler:


    • Mutfak
    • Barlar
    • Kabül ve karkşılama birimleri, Konsiyerj. (otellerde önbüro)



    İlgili departmanlara bilgilendirmenin faydaları:

    Gelen konuğu karşılama ve kabülde yaşanacak hazırsızlıkları ve hataları önler.
    Restoranda yapılacak ön hazırlıkların zamanında yapılmasına fırsat vererek
    karışıklıkları önler.
    Personelin işini kolaylaştırır.
    Mutafak bölümünün yapacağı hazırlıkları zamanında yapmasına imkan vererek,
    siparişlerin gecikmesini önler.

    1.7. Rezervasyon Masa Kartlarının Düzenlenmesi

    Rezervasyon Masa Kartları: Restoranlarda rezervasyonlar alındıktan sonra masalar
    rezervasyonlu konuklar için ayrılır. Hangi masanın hangi konuklar için ayrıldığını ve
    masanın rezervasyonlu olduğunu görsteren, konuklar gelmezden önce masalara konan
    kartlardır. Masa kartlarında “rezerve”, “rezervasyon” gibi ifadeler yer almaktadır.

    (Konsiyerj: Üniformalı personel demektir. Müşterileri ilk karşılayan
    elemanların bağlı bulunduğu birimdir.)





  3. Uğur Baki
    Devamlı Üye
    2. KONUKLARIN KARŞILANMASI VE MASALARA YERLEŞTİRİLMESİ


    Yiyecek ve içecek işletmelerinde hizmet, konuğun karşılanması ile başlar; hizmetin
    sunulması ile devam eder. Kaliteli bir hizmet sunumu, memnuniyet için yeterli değildir. İlk
    izlenim müşterinin işletmeye bakış açısını olumlu veya olumsuz etkileyebilir.

    2.1. Konukların Karşılanması

    Restorana gelen konuğu karşılama görevi salon şefinin görevidir. Salon şefi olmadığı
    zamanlarlada karşılamayı yardımcısı yapar. Konuk her an gelecekmiş gibi hazır olunmalı ve
    kapı sürekli kontrol altında tutulmalıdır.

    Herhangi bir restorana gelen konuğun bazı beklentileri vardır ve bu beklentilerini
    bulacağı umudu ile rezervasyon yaptırmış veya o restoranı seçmiştir. Karşılama sırasında
    konuğu hayal kırıklığına uğratmamak gerekir. Konukların işletmeden birtakım beklentileri
    vardır.

    Restoran kapısına yaklaşan konuğun beklentileri şunlardır:

    • Konuk fark edilmek ister
    • Konuk beklendiğini hissetmek ister
    • Konuk karşılanmak ister
    • Konuk kendisi için bir şeyler yapıldığını görmek ister
    • Konuk güler yüz, saygı ve nezaket ister
    • Konuğu karkşılayacak restoran şefi veya yardımcısı kapıyı sürekli kontrol altında
    • tutmalı, her an konuk gelecekmiş gibi hareket etmelidir. Konuk kapıdan görününce şöyle
    • hareket edilmelidir:
    • Kapı açılarak konuk içeriye davet edilmelidir.
    • Güler yüz ve nazik bir şekilde selamlanmalıdır.
    • Biliniyorsa konuğa ismiyle ve kendi ana dilinde hitab edilmelidir.
    • Konuğa hitab ederken “Beyefendi, Hanımefendi, Efendim “Hoş geldiniz Soner
    • Bey, İyi akşamlar” gibi; ismi bilinmiyorsa “İyi günler efendim, Hoş geldiniz.”
    • “Buyurun efendim, iyi akşamlar, hoş geldiniz” şeklinde ifadeler kullanılmalıdır.


    Bu tarz yaklaşımlar konuk ile kolay iletişim kurulmasını sağlayacaktır. Grupların ve
    bireysel gelen konukların karşılanmasında farklılıklar olmaktadır.

    Grup Konukları Karşılama İlkeleri:

    • Grup konuklar geldiğinde karşılama grubunda restoran şefinin dışında işletme
    • sahibi veya yetkilisi ile deneyimli personellerden temsilciler de bulunmalıdır.
    • Grup konuklara masa düzeni, menü ve oturma düzeni hakkında kısa ve
    • açıklayıcı bilgiler verilmelidir.
    • Vestiyere gelindiğinde karışıklığa meydan vermemek için grup konukların
    • palto, pardesü, çanta v b eşyaları mümkünse başka bir bölüme alınmalıdır.
    • Masalarına alınırken diğer müşterilerin rahatsız edilmemsi için gereken
    • planlama yapılmalı titizlik gösterilmelidir.


    2.1.1. Rezervasyonlu Konukları Karşılama

    Restorana gelen konuğu kapıda karşılayıp içeriye alan şef, selamlaşmadan sonra
    konuğun rezervasyonlu olup olmadığını “Rezervasyonunuz var mıydı, efendim” şeklinde
    sorarak öğrenir. Rezervasyonlu konuk ise rezervasyon listesinden kontrol eder. Kontrolleri
    yapılmış ve konuk için ayrılmış olan masaya alınmadan önce gardrop işlemleri için vestiyere
    alınır. Bu esnada aperatifleri sorulur. (Daha sonra gösterilecek davranışlar vestiyerlikişlemler bölümünde ifade edilmiştir.)


    2.1.2. Rezervasyonsuz Konukları Karşılama

    Rezervasyonsuz gelen konukları karşılama da rezervasyonlu müşterileri karşılama
    şeklindedir. Vestiyerlik işlemlerden sonra konuklara şef tarafından restorandaki boş
    masalardan gelen konuk sayısına uygun en güzel masa önerilir veya konuğun isteğine
    bırakılır. Konukların, “Burası sizin için uygun mu”, “Bu masayı nasıl buluyorsunuz” gibi
    ifadelerle memnuniyeti öğrenilmeye çalışılmalıdır.
    Rezervasyonsuz gelen konukların salona geldikleri anda boş masa yok ise, durum
    kendilerine bildirilerek, arzu ederlerse barda aperatif ababilecekleri, masa hazırlandığı anda
    kendilerinin masaya alınacakları söylenmelidir. Bekleme süresi boyunca konuklara zaman
    zaman başka isteklerinin olup olmadığı sorulmalıdır.

    2.2. Vestiyerlik İşlemleri


    Vestiyer; konukların palto, pardesü ve çanta benzeri eşyalarını önceden hazırlanmış
    olan numaralar ile numaralandırarak konuk işletmede kaldığı sürece alıkoyan, müşterilere
    gelen çiçek ve benzeri eşyaların müşterilere ulaştırılmasını sağlayan üniformalı personeldir.
    Vestiyer görevlileri; kendilerine yetecek kadar yabancı dil bilmeli, ciddi, nazik ve kibar
    olmalı, güvenilir ve düzenli bir kişi olmalıdır.

    —Vestiyerde yapılacak işler:


    • Vestiyere gelen konuk güler yüz ve hafif tebessüm gösterilerek karşılanır.
    • Konuğun var ise palto veya pardesüsü yardım edilerek çıkartılır.
    • Vestiyer görevlisi tarafından alınan eşya numaralı askıya alınır.
    • Aynı numaradan bir diğeri müşteriye verilir.
    • Aynı nezaketle “İyi günler efendim, iyi akşamlar efendim.” Veya ismi
    • biliniyor ise “İyi akşamlar Ahmet Bey, Ayşe Hanım, ” ifadeleri ile
    • restorana alınır.


    2.3. Konuklara Masa Tahsisinde Göz Önünde Bulundurulacak Konular


    Rezervasyonlu veya rezervasyonsuz gelen konuklar için masa ayrılırken dikkat
    edilecek noktalar şunlardır:


    • Rezerve edilen masalar postalara eşit olarak dağıtılmalıdır.
    • Restoranın en iyi yerinde birkaç masa boş bırakılmalıdır.(Geri
    • gönderilemeyecek müşteriler gelebilir. Örneğin; ünlü bir sanatçı, devlet üst
    • düzey temsilcileri, daimi müşterilerimiz gibi)
    • Aynı saate gelecek müşteriler farklı postalara verilmelidir.
    • Gruplar için restoranın bir köşesi ayrılmalı ve grup birkaç parçaya
    • bölünmemelidir.
    • Aynı milletten konuklar bir araya yerleştirilmelidir.
    • Gençler ve bekarlar yaşlılardan uzak masalara yerleştirilmelidir.
    • Nişanlı ve evli çiftler için sakin masalar ayrılmalıdır.
    • İş yemekleri için sakin masalar ayrılmalıdır.
    • İlk gelen konuklar için herkesin kolayca görebileceği yerlerdeki masalar
    • ayrılmalıdır
    • Rezervasyonsuz gelen konuklar yarım saat veya 45 dakika sonraki
    • rezervasyonlar kontrol edilerek yerleştirilmelidirdir.


    Posta: Restoranlarda 6 ile 8 masadan
    meydana gelen ve bir chef de rang’ın,
    servisinden sorumlu olduğu masalar
    grubudur.

    2.4. Konuklar Masaya Oturtulurken Göz Önünde Bulundurulacak Konular



    Konuklar yemek öncesinde veya gruptan gelemeyenler var ise barda aperatif almak
    isteyebilir. Konuklar önce bar veya bu iş için ayrılımış olan bölüme davet edilmeli ve
    ihtiyaçları karşılanmalıdır. Aperatiflerini alan veya direk restorana geçmek isteyen konuklara
    kendileri için ayrılmış olan masalara geçerken restoran şefi refakat eder. Diğer müşterilerin
    bu esnada rahatsız olmamaları için
    gereken özen gösterilir.


    • Konukların masalarına
    • oturtulma aşamasında:
    • Konuklar masalara alınırken
    • “Sizin için bu masayı
    • ayırdım, nasıl buldunuz?”gibi
    • ifadelerle görüş alınır.
    • Bayanlar orkestra, pencere
    • veya güzel manzaralı tarafa
    • bakacak şekilde oturtulur.
    • Oturma sırasında önce
    • bayanların, daha sonrada bayların
    • sandalyeleri çekilerek oturmalarına yardımcı olunur.
    • Konukar arasında çocuk var ise ebeveynlerinin yanlarına oturtulur.


    Çocuk Konuklar İçin. Sandalyelerin
    üzerine minder vb konarak sandalye
    boyları masalara göre ayarlanır.
    Gerekiyorsa bebe sandalyesi masaya ilave
    edilebilir.





  4. Uğur Baki
    Devamlı Üye
    3. MÖNÜ KARTININ TAKDİMİ

    Alakart servis restoranlarında gelen konuklar masalarına alındıktan sonra siparişleri
    alınır. Menü kartını beraberinde getiren Restoran şefi veya
    asistanı konukların siparişlerini sormadan önce menu kartını
    konuğa takdim eder.
    Konuklara mönü kartları takdim edildikten sonra
    seçimlerini yapabilmeleri için zaman tanınır.(Tanınan zamanın
    belli bir süresi yoktur. Bu esnada servis görevlisi müşterilerin
    başında beklemez. Müşterilerle göz temasını kaybetmeden
    çağrılmayı bekler. Beklerken, restoranın içerisinde varsa kuver
    eksikleri, servant düzeni ile ilgilenir.)
    Ev sahibi konukları ile konuşarak içeceklerini sipariş
    sırasında görevli personele bildirir. Ev sahibinin verdiği içecek
    siparişleri Sipariş pusulasına kaydedilir. Daha sonra da yiyecek
    siparişleri alınır.

    3.1. Menü Kartı

    Mönü: Bir öğünde belli bir sıra dahilinde servis edilen ve birbiriyle uyumlu
    yemekler grubudur.

    Mönu kartı: Bir restoranda servis edilen yiyeceklerin klasik menüdeki sıraya
    göre sistemli bir şekilde yazıldığı kartlardır.
    İçecekler için ayrı bir mönu kartı hazırlanabileceği gibi aynı mönu kartında da
    yazılabilir. Bunlardan başka işletmenin herhangi bir bölümünde ve günün herhangi bir
    öğününde servis edilen mönüleri bildiren mönü kartları da vardır.

    3.1.1. Menü Kartlarının Yapısı

    Yiyecek içecek işletmelerinde kalite göstergelerinden birisi de mönü kartlarıdır.
    Kaliteli servis yapılan restoranlarda mönüler, tabela halinde restoran dışında veya
    camekânda konukların bilgisine sunulmaz. Sözle mönü ifade edilmez. Bu işlemler için mönü
    kartı kullanılmaktadır. Kaliteli malzeme ve titizlik gösterilerek hazırlanmış mönü kartı, gelen
    konuğa verilen önemi ifade ettiği gibi, içeriğiyle de konuğun öğrenmek istediklerine cevap
    verir nitelikte olmalıdır.

    Mönü kartının genel özellikleri şunlardır:

    • Mönü kartı kaliteli kağıt, karton malzemelerden yapılmalı, gerekirse ciltli bir kapak
    • içerisine konmalıdır.
    • Yiyecekler klasik mönüdeki sıraya göre yazılmalıdır.
    • Yemekler ve içecekler hakkında eksiksiz bilgiler verilmelidir.
    • Yazılar kolay okunur karakterde ve büyüklükte olmalıdır.
    • Daima temiz ve bakımlı olmalıdır.


    Restoranda sunulan yiyecek içecek hizmetleri tek veya az sayıda ürünü ifade ediyor
    ise menü kartlarıda bu amaca yönelik hazırlanmalıdır. Deniz ürünleri ağırlıklı hizmet veren
    restoran, menü kartı hazırlarken balık veya diğer deniz ürünlerinin resmedildiği bir dış kapak
    ve iç düzenleme, sadece av etleri ağırlıklı hizmet veren bir restoran ise av veya avcı benzeri
    resim ve ifadelerin ağırlıkta olduğu bir menü kartı hazırlama yolunu seçmelidir

    Mevsimsel hizmet farklılığına giden restoranlar mönü kartı hazırlarken kaliteden ödün
    vermeden pratik yöntemler kullanılmalıdır. Dış kapak sabit tutulup içerik kısmının takılıp
    çıkartılabilen kaliteli kağıt veya kartondan tutulması hem maliyeti azaltacak, hemde işletme
    sürekli yeni mönü kartı hazırlamak için zaman ve emek harcamayacaktır.

    Yiyecek içecek işletmelerinde menu kartı hazırlamanın amaçları şunlardır:


    • İşletmenin kalitesi hakkında genel bir izlenim uyandırmak
    • Konuğa yiyecekler konusunda yeterli bilgileri vermek
    • Siparişleri kolaylaştırmak ve sipariş hatalarını engellemek
    • Satışı artırmak
    • Zaman kazanmak
    • Konuğu rahatlatmak ve güvenini kazanmak


    3.1.2. İçecek Mönüleri

    Işletmelerde sunulan alkollü ve alkolsüz içeceklerin belli bir sıra dahilinde yer aldığı
    kartlardır. Içecek kartlarıda restoran kartları gibi hazırlanır. İçecek kartlarının kapak renkleri
    ve desenleri farklı olur. Bu sayede mönu ve içecek kartları karıştırılmaz.
    Günümüzde birçok lüks restoranlarda bile ayrı bir içecek kartı kullanılmaz. İçkiler de
    mönu kartına dahil edilir. Mönünün içerisinde içeceklerde ayrı sayfalarda fiyatları ile birlikte
    sıralanır.
    İçecek kartarında alkollü içkiler, aperatifler, şaraplar, ispirtolu içkiler, kanyak ve
    likörler gibi ana başlıklar altında yazılırlar. Şaraplar ise kendi aralarında beyaz şaraplar, roze
    şaraplar, kırmızı şaraplar ve köpüklü şaraplar diye ayrılırlar. İçeceklerin hacim ve mirtarları
    (şaraplar için: 70 cl. ve 35 cl. gibi, ayran, bira ve meyve suları için küçük ve büyük ifadeleri)
    belirtilmelidir.

    3.1.3. Yiyecek Mönüleri

    Yiyecek içecek işletmelerinde mönu dendiğinde yiyecek grupları akla gelmektedir.
    Restoranlarda servis edilen mönüler değişik yemeklerden meydana gelir. Mönüyü meydana
    getiren yemeklerin cinsi, hazırlanış ve servis ediliş şekilleri milletlere, mevsimlere ve
    restoranlara göre değişiklik gösterir.

    İlk yazılı menüyü 1541 yılında Brunswik Dükü Henry hazırlamıştır. Başlangıçta bir
    tabela şeklinde hazırlanan mönüler salon dışında bir yere asılmıştır. Daha sonra menu salon
    içinde çeşitli yerlere asılmaya başlanmıştır.
    Servis sistemlerine sahip ülkelerde (İngiliz, Rus, Fransız, Türk vb) değişik sınıf
    restoranlarda servis edilen mönülerin oluştuğu yemek grupları iki şekildedir.
    Çorba, anayemek ve tatlıdan meydana gelen menu türk mutfağına özgü bir
    sıralamadır. İkinci tip menu ise Fransız mutfağının karakteristik yemek sıralamasıdır. Bu tip
    mönüde yemek, iştah açıcı sıcak veya soğuk yemeklerden bir veya birkaçı ile başlar, karın
    doyuran, gerekli besinleri sağlayan ana yemek ve garnitürleriyle devam eder; mideyi
    bastırıcı, tokluk hissi veren ve hazmı kolaylaştıran peynir veya peynir çeşitleriyle son bulur.
    Bir yemek grubuna mönu diyebilmek için, mönüyü meydana getiren yemeklerin
    servis sırasına göre dizilmesi ve bu sıraya göre servis edilmesi gerekir.
    Fransız servis sistemi menüyü klasik bir yapı içerisine oturtmuş ve yemekleri
    gruplamıştır. Bu gruplamaları oluştururken öncelikle yemeklerin birbirleriyle uyumu,
    midenin yiyecekler karşısında vereceği tepki(iştah açıcılardan hazmı kolaylaştırıcılara giden
    sıralama), hazırlanış biçimleri, servis sıcaklıkları gibi özellikler ölçü alınmıştır.


    Buna Göres Klasik Mönüde Yemek Sırası:

    1. Soğuk Ordövrler (Hors-d’oeuvre Froid)
    2. Çorbalar (Potages)
    3. Sıcak Ordövrler (Hors-d’oeuvre Chaud)
    4. Balıklar (Poisson)
    5. Et Yemekleri (Grosse Piece)
    6. Sıcak Antreler (Entrée Chaude)
    7. Soğuk Antreler (Entrée Froide)
    8. Şerbetler (Şuruplar) (Sorbet)
    9. Rotiler (Kızartmalar) (Rôti)
    10. Salatalar (Salade)
    11. Sebzeler (Légume)
    12. Tatlılar (Entrement)
    13. Savoriler (Savoury)
    14. Dessertler (Dessert)

    Servis personeli ifade edilen yemek gruplarına hangi yiyeceklerin girdiğini ve
    isimlerini bilmelidir

    3.2. Mönü Kartının Takdiminde Uyulacak İlkeler

    Mönu kartı takdim edilirken uyulması gereken kurallar vardır.

    Bu kurallar:

    • Mönü kartları ilk sayfaları açık olarak ve sağ taraftan verilir.
    • Mönü kartı ilk olarak masada oturan hanıma verilir.
    • Aynı masada birkaç hanım varsa, ev sahibi beyin sağında oturan hanıma
    • öncelik verilir.
    • İçecek kartı ayrı bir kart ise ev sahibine bir kart vermek yeterlidir.
    • Son mönü kartı ilk sayfası açık olarak ev sahibi beye verilir.


  5. Uğur Baki
    Devamlı Üye
    4. SİPARİŞLERİ ALMAK

    Restoran şefi veya sorumlu personel tarafından siparişlerin alınması, konuklar
    masalarına alındıktan sonra başlar. Siparişleri alacak olan personel, beraberinde getirmiş
    olduğu mönü kartlarını kurallara uygun şekilde (mönü kartının takdimi konusundan takip
    edebilirsiniz.) konuklara takdim eder. Konuklara ilk olarak aperitif siparişleri sorularak
    siparişleri alınır. Aperatifler için eğer kendileri istediklerini ifade etmezler ise mutlaka
    tavsiyelerde bulunmak gerekir.

    Aperatif teklif edilirken konuğun görünüşüne, davranışına, restorana geliş sebebine ve
    iklime göre hereket edilir.

    Siparişleri, salon şefi veya şefin konuklara tanıştıracağı captain veya chef de rang alır.

    Siparişler alınırken uyulacak kurallar:


    • Siparişler, konukların sağından durularak alınır.
    • Mönü kartı takdim edildikten sonra konukların seçimini yapabilmesi için bir
    • süre beklenir.
    • Hiçbir zaman ev sahibinin karşısına ve masanın öbür tarafına geçilerek sipariş
    • alınmaz.
    • Siparişler ev sahibine sorularak alınır.
    • Siparişler alınırken konuklara seçimlerinde yardımcı olunur
    • Sipariş esnasında konuklarda yiyecek ve içecekler için istek uyandırılır.
    • Önce hanımların sonra da beylerin siparişleri alınır.
    • Siparişlerde yanlış anlaşılmaların olmaması için konukların duyacağı bir sesle
    • tekrarlanır.


    Siparişlerin alınması kadar önemli olan diğer iş siparişlerin pusulaya (Captain Order)
    yazılmasıdır. Siparişi alan personelin, sipariş alma kurallarına uyarak aldığı siparişleri sipariş
    pusulasına yazarken, pusuladaki bütün boş kısımları doldurması gerekmektedir. (Garson no,
    masa no, konuk sayısı, tarih, sıra numarası, yemek ve diğer istekler bölümü.)

    Sipariş Alırken Kullanılan Kısaltmalar ve Diğer Hususlar:

    Siparişlerinin hepsinin tüm ayrıntıları ile yazılması demek konuğun başında dikilip
    kalmak demek değildir. Kullanılan kısaltma ve benzeri notlar sipariş alma süresini kısaltır.
    Personele zaman kazandırır. Yapılan kısaltmalar işletmede standart bir uygulama olmalıdır.
    Aksi takdirde yemeği sipariş pusulasına göre hazırlayacak olan mutfak personeli
    yanlışlıklara yol açar. Diğer taraftan siparişi alan personelin kısa bir sure için bile olsa
    uzaklaşması veya görevini başka bir personele devretmesi durumunda yerine bakan personel
    siparişlerini farklı kişilere servis edebilir.
    Yemek ve içki isimlerinin de kısaltmaları yapılabilir ve bir standart uygulanabilir.

    Restoranlarda uygulanan kısaltmalar:

    Biftek : Bf Kola :Kl.
    Bonfile : Bn. Diet kola : D. Kl
    Pirzola : Pr. Meyveli gazoz :M. Gz.
    Çorba : Çr. Meyve suyu :Ms.
    Ordövr : Ord. Portakal suyu :Ps.
    Dondurma : Dn. Beyaz şarap :Bşr.
    Krem Şokola :Şn Kırmızı şarap :Kr. Şr.

    Konukların bütün siparişleri aynı anda alınmaz. Mönü kartındaki sıralamada
    görülebileceği gibi tatlılar, meyveler, kahve, kanyak, likör vb yiyecek ve içeceklerin siparişi
    ana yemekler yendikten ve masalarda gerekli temizlik ve hazırlık çalışmaları yapıldıktan
    sonra alınır. Sipariş alma yöntemi ana yemek siparişi gibidir.

    Sipariş pusulası üç kopya olarak düzenlenir ve aşağıdaki yerlere verilir.

    • Bir kopya kasiyere gönderilir (Adisyon düzenlenmesi için)
    • Bir kopya mutfağa gönderilir (Yemeklerin hazırlanıp alınması için)
    • Bir kopya garsonda kalır (Kontrol için)

    Bardan içki alırken barmen sipariş pusulasını damgalayarak geri verir. Içecekler için
    ayrı bir pusula da düzenlenebilir.
    Kalabalık grupların siparişleri alınırken (Altı veya daha fazla kişinin oturduğu
    masalar grup olarak düşünülür.) mutlaka boş bir kağıt veya karton üzerine masanın bir
    krokisi çizilir. İlk olarak siparişler bu kağıt üzerine not edilir. Değişiklikler buradan yapılır.
    Son şekli düzenli ve kesinleşmiş olarak pusulaya not edilir ve yanlışlıkların önüne geçilmiş
    olur. Otelde kalan konukların oda numaraları sipariş pusulasına yazılır.

    4.1. Aperatif İçkiler

    Yemeklerden önce alınan ve iştah açıcı olarak nitelendirilen içeceklere aperatif
    içecekler denir. Aperatif içecekeler tüm dünyada benzerlikler göstersede ülkelere göre
    farklılıklar gösterebilir. Türkiye’de Rakı aperatif olarak kabul edilirken, Ruslar çok
    türkettikleri için Votka yı aperatif olarak alabilir. Fransa’da ve tüm dünyada tartışmasız
    Şaraplar aperatif olarak alınsalar bile Almanlar Birayı aperatif olarak kabuledebilirler. Alkol
    oranları kısmen daha az olan bu içecekler, konuklara restorana geldiklerinde ilk önce
    sunulan içeceklerdir.

    4.1.1. Klasik Aperatifler

    Klasik aperitifler Şarap menşeyli içeceklerdir. Beyaz şarap cinsi bu içeceklerin
    kendilerine has kokuları ve normal normal şaraplardan daha yüksek alkol oranlarıyla
    klasikleşmiş aperatiflerdir. Marka olarak Sherry (İspanya), Porto (Portekiz), Mader
    (Atlantik- Mader adaları) şaraplarıdır.

    Sherry: [b][color="DarkRed"]İspanya’da üretilen ve alkolle takviye edilmiş, aperatif bir içkidir. Güneşte
    bekletilip şekerlendirilen üzümler sıkılarak fermantasyon sonucu şaraba dönüştürülür.
    Bodegas denilen serin mahzenlerdeki fıçılarda bekletilirken üzerinde beyaz bir flor
    denilen beyaz bir tabaka oluşur. Bölgeye mahsus üzümün kabuklarındaki tabii maya
    nedeniyle oluşan%2


  6. Uğur Baki
    Devamlı Üye
    5. HESABI TAKDİM VE TAHSİL ETMEK


    Restoranlarda konuklarla kurulan servis ilişkisinin son basamağı hesapların
    hazırlanarak konuklara görürülmesi ve hesabın tahsil edilmesidir. Konuklar, yemekleri
    bittiği zaman görevli Chef de Rang’dan(garson) hesabı ister.
    Hesapların Hazırlanması: Hesaplar kasada tutulur. Her masa için bir Adisyon
    (Hesap Pusulası) açılır. Siparişler alındıkça adisyonlara işlenir. Adisyonlarda; yemek veya
    içecek adları, sayıları (kaç porsiyon veya adet olarak) ve birim fiyatları yazılır.

    5.1. Yiyecek ve İçeceklerin Fiyatlandırılması

    Mönü kartalarında tüm yiyecek ve içeceklerin birim fiyatları bellidir. Adisyonda yer
    alan miktar bölümüne hangi yiyecek ve içeceklerden kaç porsiyon veya adet oldukları
    yazılır. Fiyat bölümüne ise yiyecek ve içeceklerin mönü kartında yazılı olan fiyatları yazılır.
    Ayrıca her grup yiyecek ve içeceklerin toplamlarının yazıldığı tutar sütunu vardır. Bu
    bölümde aynı türden yiyecek ve içeckelerin toplam fiyatları yazılır. Son olarak hesabın
    toplam tutarını gösteren alt kısımda ki “Toplam= …” bölümünde konuklar ödeyecekleri
    miktar yazılır. Bu hesaplamalardan sonra hesap hazırlanmış ve konuk masasına götürülecek
    aşamaya gelinmiştir

    5.2. Hesabın Masaya Takdimi

    Konuğun hesap ödemek istemesi üzerine hazırlanan adisyon kasiyerden alınarak
    kontol edilir. Kontolü yapan garson, hazırlanmış olan adisyonu konuk masasına götürmeden
    önce çek sümeni (check folder) arasına veya bir dessert tabağı ile peçete arasına koyar.
    Küçük bir tepsi ile konuk masasına götürür. “Buyurun efendim, hesabınız” şeklinde bir ifade
    kullanarak sağ tarafından hesabı ödeyecek olan ev sahibi veya konuğun önüne bırakır. Çek
    sümeninin kalemlik bölümüne (yoksa arasına) bir kalem konur. Konuk kendisine gelen
    hesabı nakit, kart veya diğer yöntemlerle ödeyebilir


    5.3. Hesabın Tahsili

    Hesabı takdim eden garson, konuğun hesabı
    incelemesi için zaman tanımalı bu esnada başında
    beklememelidir. Konuğun hesabı ne şekilde
    ödeyeceğini öğrenerek hesabı tahsil etmelidir.


    5.3.1. Nakit

    Konuk nakit olarak ödeme yapacak ise adisyonda yazılı olan toplam tutarı sümen
    arasına veya hesabın getirildiği tabak içerisine nakit olarak bırakır. Garson, konuktan
    “İzninizle efendim, alabilir miyim efendim” benzeri ifadelerle müsade isteyerek alır ve
    kasiyere götürür. Kasiyer parayı alır ve adisyona “ödendi” damgasını basar. Kendisindeki
    nüshaya da (diğer kopyası) ödendi damgası basarak konuğun isteğine gore fiş veya faturayı
    düzenler. Adisyonun bir kopyası ile birlikte garsona verir. Para üstü varsa onu da alan garson
    kontrolünü yapar. Fatura, fiş ve para üstünü sümen arasına koyarak aynı yöntemle konuğa
    takdim eder.

    5.3.2. Kredi Kartı

    Konuk ödemeyi kredi kartı ile yapacaksa kredi kartını
    sümen arasına bırakır. Garson nakit ödemedeki yöntemle
    masadan alarak kasaya götürür. Kasiyer kredi kartının
    geçerliliğini kontrol eder ve kredi kartını pos makinasından
    geçirir. Adisyonda yazılı olan toplam miktarı yazarak posdan
    slip alır. Yabancı konuklar için kredi kart numarasını ve
    adisyon tutarını döviz cinsinden ödeme formuna (sales slip)
    kaydeder ve bunları özel makineden geçirir. Alınan slipler
    imza için konuğa götürülür. Konuk imzaladıktan sonra kart
    üzerindeki imza ile karşılaştırılır ve slipin bir kopyası adisyon
    ve kasa fişi (fatura olabilir) ile birlikte konuğa verilir.


    5.4. Konukların Uğurlanması

    Hesap tahsil edildikten sonra konuklarla son kez hizmet edilir. Bu hizmet konuğun
    restoranda memnun ve yeniden gelmeyi arzulamasını sağlayacak nitelikte olmalıdır. Konuk
    restoranın kapısından ayrılmadan hizmet ve ev sahipliği bitmez.
    Konuğa hesap üstü verildikten sonra para üstü kontrolü yapılsın diyerek konuk rahat
    bırakılır. Masa kontrolü kaybedilmeden masadan uzaklaşılır ve konukların kalkmak
    istedikleri an beklenir. Kalkmak istedikleri anda
    masaya gidilir ve hanımlarla çocukların
    sandalyeleri çekilerek masadan kalkmalarına
    yardımcı olunur. Vestiyer işlemleri için konuklara
    refakat edilir. Giyinmelerine yardımcı olunur.
    Uğurlama anında restoran şefinin de bulunması
    gerekir. Kapı açılarak konuklara vedalaşılır.
    Ziyaretlerinden dolayı konuklara teşekkür edilir.
    Kendilerinin tekrar beklendiği bildirilir. İyi günler
    veya iyi geceler dilenerek uğurlanır


  7. muzo_baba
    Devamlı Üye
    bende kazandım bi tane güsel biyer memleketteydim mülakatları kaçırdım

  8. *ismail*
    Yeni Üye
    sağol kardeşim çok güzel yapmışsında istanbulda kaç tane turizm lisesi var bende gitcem ama awrupa yakasına değil anadolu byakasında okul arıyom hangi okullar war yardımcı olurmusunuz please

+ Yorum Gönder