+ Yorum Gönder
Ziraat ve Tarım ve Tarım ve Hububat Forumunda Buğdayda Kalite Konusunu Okuyorsunuz..
  1. Gizli @ yara
    Özel Üye

    Buğdayda Kalite








    Buğdayda Kalite


    Buğday hakkında bilgi

    Hububat (tahıl) adı verilen taneleri unlu bitkiler botanikte buğdaygiller (Gremineae) familyasına girer. Dünyada en fazla üretilen ve tüketilen hububat çeşidi buğdaydır. Uluslararası buğday konseyi tarafından yapılan son tahminlere göre 2005 ürünü dünya buğday üretimi 611 milyon ton civarında gerçekleştirilmiştir. Türkiye, dünya ülkeleri arasında ekim alanı bakımından 7. üretim miktarı bakımından ise 8. sırada yer almakta ve dünya buğday üretimindeki payı % 3,6 dolayındadır. Ülkemiz açısından dikkate alındığında gerek ekili arazi, üretim miktarı, ekonomik değer; gerekse toplumumuzun beslenmesinde başta gelen ekmek, bisküvi, makarna, bulgur ve tarhana gibi çeşitli ürünlerin ana hammaddesi olan buğday Rize dışında tüm illerimizde üretilmektedir. Ekim alanı yanında iklim ve toprak koşulları, uygulanan tarım tekniği ile iyi cins ve nitelikte tohumluk kullanmaya bağlı olarak verim yıldan yıla değişmektedir. Hububattan işlenmiş madde yapım yöntemlerini HUBUBAT TEKNOLOJİSİ gösterir. Tarımsal hammaddeler içinde besin maddesi olarak en önemlisi buğdaydır günümüzde dünya nüfusu günlük enerji gereksiniminin % 60 'dan fazlasını hububattan özellikle buğday ve pirinçten sağlamaktadır. Hububat içinde buğdayın başta gelme nedenleri şöyle sıralanabilir.
    1- Buğday çeşitli iklim ve toprak koşullarına uyabildiği için dünya yüzünde üzerinde geniş bir alanda üretilmektedir.
    2- Verimi yüksek ve tarımı kolaydır.
    3- Depolamaya uygun (su oranı ortalama %12) ve besin değeri yüksektir.
    4- Buğday öğütüldüğünde tane ağırlığının 3/4 oranında un elde olunur. yan ürünler hayvan yemi olarak kullanılır.
    5- Buğday unu su ile yoğrulduğu zaman undaki protein parçacıkları yaş öz glüten dediğimiz bir madde oluşturur. Glüten hamurun kabarmasını ve kaliteli ekmek yapımını sağlar. Buğdaydan başka hiçbir hububat çeşidindeki protein öz oluşturmaz.

    BUĞDAY KALİTESİNİN BELİRLENMESİNDE KULLANILAN ÖLÇÜLER
    Botanik Ölçüler:

    Tr. Aestivum
    Tr. Compactum
    Tr. Durum
    Buğday tanesininoluşumu ve içine besin depolanması üç aşamada olur.
    Süt olum (Protein birikimi)
    Sarı olum (Nişasta birikimi)
    Fizyolojik olum (Tam olum)
    Tarımsal Ölçüler:
    Sürme
    Pas hastalıkları

    Rastık
    Fiziksel Ölçüler:
    HI Ağırlığı
    1000 Tane Ağırlığı
    Tanenin şekli ve büyüklüğü
    Tane sertliği
    Renk
    Yabancı maddeler
    Öğütme yeteneği
    Yoğunluk
    Kimyasal Ölçüler:
    Su miktarı
    Kül miktarı
    Protein miktarı
    Serbest asitlik
    Ham elyaf


    Teknolojik Ölçüler:
    Yaş öz (Gluten) miktarı
    Gluten indeks değeri
    Sedimantasyon değeri
    Düşme sayısı değeri
    Un test cihazı
    Hamur test cihazı








  2. Gizli @ yara
    Özel Üye





    Buğdayda hakkında bilgi


    Buğday

    1.BOTANİK ÖLÇÜLER
    Dünyada yetişen 14 buğday türünden yanlızca 3 türün ekonomik değeri vardır. Bu türler:
    42 Kromozomlu tr. aestivum (Ekmeklik)
    42 Kromozomlu tr. compactum (Topbaş)
    28 Kromozomlu tr. durum (Makarnalık) dır.

    Tr. Aestivum: En önemli özelliği bu türe ait buğday unlarının ekmeklik yapımında diğer türlerden daha uygun olmasıdır . Tane sertliği ve protein miktarı tür içinde geniş bir şekilde değişmektedir. İklim ve toprak şartları ekmeklik buğdaylarının kalitesi üzerine önemli etki yapmaktadır.Yazlık veya kışlık ekilir , taneler kırmızı veya beyazdır.
    Tr. compactum: Memleketimizde orta anadolu ve geçit bölgelerinde ekilmektedir. Kuraklığa dayanıklıdır. Taneleri beyaz tane yapısı yumuşak ve protein miktarı düşüktür. Bisküvi yapımına müsait olup öz kaliteleri zayıftır.

    Tr. durum: Genel olarak yazlık ekilir , kışlık ekilişleri yalnız akdeniz ülkelerinde ve türkiyede görülmektedir. Dünya ülkelerinde belirli yerlerde yetişir ve isteği çoktur, kırmızı taneli çeşitleri memleketimizde Güneydoğu Anadolu bölgesinde yetiştirilmekte ve bulgura işlenmektedir
    Her tür içinde yüzlerce çeşit bilinmekte ve ıslahçılar tarafından geliştirilerek üretime verilmektedir. Buğday ıslahında önceleri verimlilik, hastalık ve böcek etkilerine dayanıklılık üzerinde durulurken son yıllarda özellikle buğday kalitesini düzeltme amaç edinilmiştir.Tanenin kalitesinde çeşitten ileri gelen farklar, ekmeklik buğdaylarda çok büyük durum buğdayında ise daha azdır.
    Buğday tanesinin oluşumu ve içine besin maddelerinin depolanması üç aşamada gerçekleşir.
    Süt olum (Protein birikimi): Besi doku ( Endosperm)'da ilk biriken maddeler proteinlerdir. 3 - 5 günlük genç endosperm hücrelerinde nişasta hemen hemen hiç yoktur. Danede depolanan proteinin yaklaşık yarısı, döllenmeden önce sap ve yapraklarda birikmiş proteinlerden geri kalan, döllenmeden sonra sap ve yapraklarda oluşarak daneye taşınan proteinlerden ibarettir. Bu proteinler endosperm hücreleri içinde petek yapı dokusunda bir ağ doku meydana getirirler. Dane en büyük hacmini alır. Döllenmeden sonra 20 - 25 gün süren bu dönem sonunda danede su oranı %60 dolayında olup dane içi boza kıvamındadır.

    Sarı olum ( Nişasta Birikimi): Danedeki su oranı %60'ın altına düştükten sonra protein birikmesi durur, nişasta biirikimi hızla artmaya başlar. Nişasta tanecikleri süt olum devresinde endospermde oluşmuş bulunan protein ağlarının içini doldurur. danede hacim küçülmesi olur ve endosperm balmumu kıvamını alır. 10 - 25 gün süren bu dönem sonunda su oranı %40'a düşer ve besin maddeleri birikimi durur.

    Fizyolojik olum (Tam olum)anede besin maddeleri birikimi durduktan sonra, birikmiş maddelerin olgunlaşması sürer kurak ve sıcak bölgede 2 - 3 gün nemli ve kıyı bölgelerde ise 5 - 10 gün süren bu fizyolojik olum dönemi sonunda dane tohum özelliğini kazanır, su oranı %18.5 - 33'e düşer. Bu dönemden sonra dane sadece su kaybeder. Su oranı %14.5 - 13.5'un altına düşünce dane olgun hale gelmiştir. Kurak bölgelerdedanedeki nem oranı %7' ye kadar düşebilir.
    2. TARIMSAL ÖLÇÜLER
    Tarımsal ölçüler yetiştirici için çok önemlidir. Yetiştiği iklim ve toprak koşullarına uyma durumu, verimin yüksekliği, hastalık ve zararlılara dayanma gücü başlıca nitelikleridir. Buğdayda rastlanan bitkisel hastalıkları şöyle sıralayabiliriz.
    1. Sürme: Mantari bir hastalıktır ülkemiz buğdayları genellikle bu hastalığa karşı hassastır. ilaçlanmadan kullanılan tohumlar arasındaki hastalıklı tanelerin parçalanması ile sporları diğer tanelere bulaşır. Tohumla beraber çimlenen sporlar, bitki ile beraber büyür ve tanenin içi besin maddeleri yerine sporlarla dolar. Genellikle ekmeklik buğdaylar üzerinde büyük zararlar yapar. Değirmende eleme sırasında kolaylıkla ayrılırlar.

    2. Pas Hastalıkları : Sarı, kara ve kahverengi pas adı ile anılan üç çeşidi vardır. Sarı pas yapraklara, kara pas sap ve yapraklara, kahverengi pas ise sap kısmına ve yaprak ayasına etkilidir. Bitkinin gelişmesini önleyerek % 30 - 40 oranında verimin düşmesine neden olurlar.
    3.Rastık: Mantari bir hastalıktır. Bitki ile beraber büyüyen sporları tane yerine içerisi rastık sporları ile dolu başak oluşturur. Verimi oldukça düşürür. Değirmende temizlenme sırasında kolaylıkla ayrılır.

    3. FİZİKSEL ÖLÇÜLER
    Genellikle değirmencilik yönünden daha önemli olup, buğdayın fiziksel özellikleri ve bunlara bağlı olarak değişen un verimi hakkında bilgi sahibi olmak amacıyla yapılan deneylerdir.


    1. HI Ağırlığı: En basit ve yagın ölçüdür. 100 lt buğdayın kg cinsinden ağırlığıdır.HI ağırlığına tanenin dolgunluğu, yoğunluğu, şekli, büyüklüğü ve homojenliği etki yapar. Türkiyede ortalama HI ağırlığı 78 Kg' dır.
    2. 1000 Tane Ağırlığı: Buğdayın bin tanesinin gram cinsinden ağırlığı olup kurumadde olarak belirtilir. Bu ağırlığı yoğunluk ve büyüklük etkiler. Büyük ve yoğun tanelerin endospermlerinin, endosperm olmayan kısımlarına oranı, küçük tanelere göre daha yüksektir. Bin tane ağırlığı çeşide, iklime ve toprak koşullarına göre değişir. Tane olgunlaşması sırasında hava gidişi, tanedeki nişasta birikimini önleyeceğinden, cılız kalan tanelerin ağırlığı azalır. Buğday tanesinin un verimini tahmin etmede daha sağlıklı bir ölçüdür. Türkiye buğdaylarında yumuşak olanlarda 24 - 51 gr, sert buğdaylarda 26 - 58 gr arasında değiştiği belirlenmiştir. Buğdaylarda tane ağırlığına bağlı olarak endosperm ağırlığının artış gösterdiği kabul edilmektedir.



    3. Tane Sertliği: Tanenin sert veya yumuşak olması, çeşide ait bir özellik ise'de iklim şartlarının etkisi ile büyük değişmeler gösterir. Genellikle sert tanelerin gluten miktarı fazla, kalitesi iyidir. Sertlik ve yumuşaklık öğütme tekniği açısından da önemlidir. Sert buğdayların endospermi daha zor parçalandığı için bunlara tavlama sırasında daha fazla su verilir. Öğütme yapılırken sert buğdaylar için daha fazla enerji gerekmektedir. Buğday kesiti cam gibi parlak görünürse sert (züccai), unlu beyaz görünürse yumuşak buğday olark tanımlanır. Kesit aleti ile 50 adet temiz buğday kesilerek taneler sert- yumuşak- dönmeli olarak sayılır ve % ile belirlenir. Bu değerler buğdayın tavlanması sırasında verilecek su miktarını etkiler



    4. Renk : Tanede renk çeşide ve ekim mevsimine göre değişir. Buğdayın bileşim ve değerini göstermede renkde bir ölçüdür. Tanede renkle protein miktarı arasında bir ilişki vardır. genellikle tanenin koyu renkli ve sert olması protein miktarının yüksek olduğunu gösterir, sert ve koyu renkli olanlar yumuşak ve açık renkli olanlardan üstün kabul edilir. Buğday tanesi beyaz, sarı, sarımsı ve kırmızımsı renklerdedir


    5. Yabancı madde : Buğdaylarda yabancı madde miktarı ve niteliği kaliteyi etkiler ve buğdayın değirmencilik değeri için önemlidir. Buğdayda bulunan bütün organik ve anorganik maddeleri içerir. değersiz taneler ve diğer yabancı maddeler olarak da ayırımı yapılabilir. değirmencilik açısından analiz olarak ifade edilir. Ekonomik bakımdan da önemlidir


    6. Öğütme yeteneği : Buğday kalitesini saptamada kullanılan fiziksel ölçülerin yapılışı basit ve bir dereceye kadar buğdayın öğütme ve unun ekmeklik yeteneğini belirlemede yardımcıdır. Buğdayların öğütme yeteneği özel laboratuvar değirmenlerinde doğrudan belirlenebilmektedir. 3 kırma valsi ile 9xx-10xx-11xx elekleri kullanılarak 6 pasaj halinde (B1-B2-B3 unları ile C1-C2-C3 unları) un ve kaba kepek ile ince kepek elde edilmektedir. Burada değerlendirilen en önemli veri un miktarıdır. Buğdaylarda un verimi yazlık kışlık veya sert yumuşak olma durumuna göre değişmektedir. Un verim %60'tan fazla ise iyi, %50-60 arası orta, %50 den az ise düşük kabul edilir.Öğütme yeteneğini değerlendirmede; unun kül niktarı, rengi ve eleklerde yapışmadan, topaklaşmadan kolayca elenmesi de önemli etkenlerdir
    kurantarim





  3. Nesrin
    Devamlı Üye
    Buğday buğdaygiller familyasında yer alan tek yıllık otsu bir bitkidir. bu bitki olgunlaşma döneminde sıcak ve kurak iklimi istemektedir.bunun dışında b u bitki bilindiği gibi ekmek , pasta gibi pek çok şeyin yapımında kullanılmaktadır. bunun dışında makarna gibi besinlerinde yapımında kullanılmaktadır.




+ Yorum Gönder