+ Yorum Gönder
Yemek Tarifleri ve Yemek ve Mutfak Tavsiyeleri Forumunda Beyaz Peynir Nasıl Yapılır Konusunu Okuyorsunuz..
  1. Forumacil
    Devamlı Üye

    Beyaz Peynir Nasıl Yapılır








    Beyaz Peynir Nasıl Yapılır


    1. Çiğ süt alımı

    Beyaz peynir inek, koyun, keçi ve manda sütlerinden yapılabildiği gibi, bu sütlerin karışımından da yapılmaktadır.

    Peynire işlenecek süt taze olmalı ve içinde yabancı madde bulunmamalıdır. Çünkü:

    Sütte bulunan antibiyotik ve koruyucu maddeler sütün pıhtılaşmasını önlerler
    Sütün mastitisli olması. ve bakteri içeriği yüksek olması peynir yapımının değişik aşamalarında kusurlara neden olur.
    Önceden ısıtılmış sütler yavaş ve zayıf pıhtı oluşturacağı için peynirde kaliteyi etkiler.
    Bunların yanında peynire işlenecek sütün bileşim yönünden zengin olması, kuru madde miktarının yüksek olması kalite yönünden olduğu kadar, randıman bakımından da önemlidir.

    2. Standardizasyon

    Peynire işlenecek süt uygun yağ oranına indirilir. Sütün yağ oranının yüksek oluşu, peynir randımanı ve kalitesini aynı oranda artırmaz. Çünkü kazan sütünde yağ oranı arttıkça peynir altı suyu ile kayıplar artmaktadır. Bu nedenle peynir sütünde yağ oranı standardizasyon işlemi ile belli bir düzeyde tutulmalıdır.

    3. Pastörizasyon

    Türkiye'de peynir sütünde pastörize mevzuatlarda belirtildiği üzere 63-65°C de 30 dakika veya 72-75°C de 15-20 saniyedir.

    Sütün pastörize edilmesinin başlıca iki amacı bulunmaktadır.

    Hijyenik amaç: Zararlı mikroorganizmaların ortadan kaldırılması
    Teknik amaç: Diğer mikroorganizmaların sayısının azaltılması
    Ayrıca pastörizasyon ile % 1-10 oranında randıman artışı da sağlanmaktadır.

    Oysa çiğ sütten yapılan peynirlerde patojen mikroorganizmalar uzun süre canlı kalabilmektedir. Bu nedenle üretimden hemen sonra tüketime sunulacak peynirler için sütün pastörize edilmesi tüketici sağlığı açısından önemlidir.

    Sütün pastörize edilmesiyle brusella ve tüberküloz gibi hastalık etmenleri yok edilmektedir.

    Pastörizasyon ile ayrıca arzu edilmeyen tad ve gaz oluşturan mikroorganizmalarda imha edilerek peynir kalitesine olumlu etki sağlanır.

    Ancak ısı arttıkça sütün maya ile pıhtılaşma yeteneği azalmaktadır. Böylece elde edilen pıhtı daha az sıkı olmakta ve peynir suyunun ayrılması zorlaşmaktadır. 75°C nin üzerindeki sıcaklıklarda bu sakıncaları gidermek için mayalama ısısındaki 10 kg. süte 20 gr. CaCl2 katılabilir.

    4. Soğutma

    Pastörizasyondan sonra sütün ısısı mayalama sıcaklığı 28-32°C ye soğutulur.

    5. Mayalama

    28-32°C ye soğutulan sütlere mayanın kuvvetine göre 1,5-2,5 saatte pıhtılaşma olacak şekilde maya ilave edilir.

    6. Sütün pıhtılaşması

    Mayalanan süt pıhtılaşmaya başlar. Pıhtı kesim olgunluğu geleneksel yöntemlerle parmak daldırılarak veya bıçak gibi keskin bir şeyle pıhtı sıkılığı kontrol edilerek yapılır.

    Genel olarak yumuşak peynir yapım yöntemlerinde 1,5-2,5 saat uygun düşmektedir.

    7. Pıhtının işlenmesi

    Pıhtı kesim olgunluğuna geldiğinde 3 cm3 veya 2 cm3 lük parçalar halinde kesilir. Parçalama işleminde pıhtının fazla hırpalanmamasına dikkat edilmelidir.

    İşlenmiş pıhtı baskı teknelerinde veya bulgar usulüyle yapılıyorsa mayalanmanın yapıldığı teknede pıhtı yarım saat doğal süzmeye bırakılır.







  2. AJLAN
    Bayan Üye





    Beyaz peynirin yapım aşaması çok uzun zaman almaz ancak nasıl mayalanması gerektiği iyi bilinmeli, kullanılacak sütün kalitesi iyi olmalıdır. Sütün sıcaklığı da iyi ayarlanmalıdır.




+ Yorum Gönder